麹について調べていくと、いろいろな種類があったり、そもそも漢字も違う「麹」や「糀」があり、違いは何？となることがあります。
今回はそんな「麹」の種類についてご紹介していきます。
目次
そもそも麹ってなに？
麹についての種類や魅力については別の記事でもご紹介しておりますが・・・
麹とは米・麦・大豆などの穀物に麴菌をまぶし、菌を繁殖させたものです。
麹菌とは微生物のカビの一種であり、日本醸造学会において日本の『国菌』として定められています。
麹菌にも種類がある!?
麹菌にもさまざまな種類があります。麹菌を培養してできた胞子を乾燥させた種麹（たねこうじ）は、麹づくりのスターターとして使用されています。種麹は別名“もやし”と呼ばれ、それをつくるメーカーのことを「もやし屋」と呼んだりするそうです。
黄麹菌
昔から日本で用いられている代表的な麹菌。緑がかった黄褐色をしており、主に「味噌」「醤油」「清酒」づくりに用いられます。でんぷんやたんぱく質の分解能力が高いのが特徴です。
黒麹菌
沖縄の「泡盛」をつくるのに用いられる黒色をした麹菌。現在では「焼酎」づくりに用いられることもあります。クエン酸を生み出すという特徴があります。
白麹菌
黒麹から突然変異して生まれた麹菌。黒麹よりも明るい褐色のため、白麹と名づけられ、主に「焼酎」づくりに用いられます。黒麹と同様、クエン酸を生成します。
紅麹菌
中国や台湾で古くから用いられている麹菌。小豆のような紅色をしており、「豆腐よう」台湾でつくられる「紅酒（アンチュウ）」づくりなどに用いられます。
カツオブシ菌
「かつお節」づくりに用いられる麹菌。かつお節内部の水分を吸収し、旨みを引き出します。
「麹」と「糀」の違い
そんな麹を調べると、「こうじ」を表す漢字には、「麹」と「糀」の２種類があります。どちらも読み方は同じですが、違いは何なのでしょうか？
簡潔にいうと「麹」は中国から伝わった漢字で、「糀」は明治時代に日本でつくられた独自の文字です。
“麦”偏に米(粒)を勹(包む)と書く「麹」。かつて中国では麹をつくるのに主に“麦”を用いていたことから、麦などの穀物の粒が麹菌などによって包まれている様子を表しているといわれているそうです。
一方、“米”偏に花と書く「糀」。日本では麹をつくるのに主に“米”を用いてきました。蒸した米に麹菌の白いふわふわの菌糸が生えている様子が、米に花が咲いているように見え、生まれた漢字だといわれているそうです。
ちなみに日本と中国では麹のつくり方も異なります。日本では蒸してほぐした穀物に麹菌を散布して繁殖させるのに対し、中国では穀物を粉にして水を加え練り固め、置いておくことで自然に麹菌を繁殖しさせます。日本で用いられる麹菌は「コウジカビ」と呼ばれるカビで、中国では「クモノスカビ」と呼ばれるカビが主体なんだそうです。
まとめ
今回は麹の種類や「麹」と「糀」の漢字の違いについてご紹介しました。
いろいろ記載しましたが「麹」と「糀」の漢字については定義が決まっているわけではないため、どちらを使っても問題ないようです。ただ、一般的に「麹」と書くと麦・豆・米など穀物でつくられた“こうじ全般”のことを表し、「糀」と書くと‟米こうじ“のことを表すのが一般的なようです。
ちなみに「KOJI LIFE」ではいろいろな種類の”こうじ”を使い比べたりしながらレシピを模索していますので、「麹」の感じで表現しております(*^-^*)
せっかく使う麹ですので、雑学的にルーツを知っておくとより愛着も湧きますね♪当サイト（KOJI LIFE）では、そんな麹を身近に感じてもらえるような情報を発信してきます。あなたのステキな麹ライフのお役にたてれば幸いです。
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